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皆様、こんにちは。岩崎充幸です。
会社の定休日に、横須賀市地域コミュニティ支援課が主催する
「蕎麦打ち体験講座」を受講してきました。
今回は蕎麦粉8割、小麦粉（中力粉）2割の、いわゆる「二八（にはち）蕎麦」に挑戦です。
参加費500円を支払い、エプロンを首から掛け頭を三角巾で縛り、講師の指導の下、
いよいよ蕎麦打ち体験の始まりです。
■「かえし」の作成
みりんを煮切って砂糖を加え、砂糖が溶けたら醤油を入れます。
沸騰直前まで温めます(約85℃)。一度薄く茶色の膜が張り、その膜が壊れるぐらいが目安です。
その後、荒熱を冷まし冷暗所で1週間寝かせます。
■「お出汁（だし）」の作成
２リットルの水を沸騰させます。
厚削り鰹節と混合削りを用意。沸騰したら厚削り鰹節を入れ、弱火にして２０分煮出します。
アクは小まめにすくってください。
２０分経ったら混合削り節を加え、更に５分ほど煮ます。
その後、濾（こ）します。完成すると金色に透き通ります。
お出汁は、つけつゆとしてならかえしの４倍、かけつゆとしてなら７倍に薄めて使用します。
ちなみにかえしとお出汁は、事前に講師の方が作っておいて下さいました。
■蕎麦打ち（４人分）
用意するのは蕎麦粉４００g、中力粉１００g、食塩１５g、水２５０㏄、片栗粉（打ち粉）適宜。
ボウルに蕎麦粉、中力粉、そして食塩を入れ、これらをよく混ぜます。
水を徐々に加えていきます。粉状態のものがなくなるくらいの水分が適量です。
生地をひとつにまとめます。生地を２分割して延ばしていきます。
上下に延ばし横向きに変え、まな板大に延ばします。
およそ１mmの厚さに延ばしたら、２つ折にする前に打ち粉（片栗粉）をしておきます。
およそ１mmの幅で切ります。茹でると膨らみますので、妥協せずに狭い幅で切ります。
更に、片方も延ばして切ります。これで手打ち蕎麦完成。
■茹で上げ
多めの水に食塩（２０g）を入れ沸騰したら、手打ち麺を入れます。
麺同士が付かないように麺をほぐしながら、１～２分茹でます。
極細麺のため、茹で過ぎると柔らかくなり過ぎますのですぐに次の洗いへ。
ヌメリや余分な粉を落とすため、ザルで洗います。
麺つゆを用意し、薬味を添えて完成です。
■講座の最後に…
代表の講師から、蕎麦には３つの「たて」と、３種類の蕎麦があることを教わりました。
３つの「たて」とは、蕎麦を美味しくいただくための極意ともいえるもので、
蕎麦というものは、「挽きたて」、「打ちたて」、「茹でたて」が肝心であるということ。
また３種類の蕎麦とは、「田舎蕎麦」、「更科蕎麦」、「変わり蕎麦」のことだそうです。
田舎蕎麦とは、今日体験したような「二八蕎麦」のこと。
更科蕎麦とは、最上級の玄蕎麦の実の中心部から取れる真白い蕎麦粉だけを使った蕎麦のこと。
変わり蕎麦とは、茶蕎麦のように蕎麦粉に他の材料を混ぜて作った物のことです。
■蕎麦打ち体験を終えての感想
３４名の応募に対し、当選は自分を含め１６名だったそうで、高い競争率を突破した甲斐あって
とても貴重な体験をしましたが、実際のところ大きなまな板や専用の包丁を一から揃える等々
予算と時間のことを考えると、自家製蕎麦を打って食べたりするのはかなり先の話かなあと思います。
でも、またこのような機会があれば、積極的に参加したいと思っています。
